Dentro de los aceites de oliva vírgenes, el aceite de oliva virgen extra es la categoría de aceite de oliva de mayor calidad,
Este tipo de aceite se obtiene de aceitunas en muy buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor únicos y libre de defectos.
Su grado de acidez no debe sobrepasar el 0,8º. En un panel de cata, la mediana de defectos debe ser igual a cero y la mediana de frutado mayor que 0.
Para abreviar esta denominación, se utiliza el acrónimo “AOVE”.
